Le particolari condizioni pedoclimatiche necessarie alla produzione di muffe nobili, i notevoli costi di produzione, le tecniche e le esperienze necessarie, fanno di questi vini produzioni molto limitate quantitativamente ma di grande interesse commerciale per l’immagine aziendale; attualmente solo poche aziende nell’Orvietano producono costantemente tale tipologia di vini per un quantitativo totale che non raggiunge i 500 ettolitri l’anno.

Il marciume viene detto “nobile” quando grazie a condizioni climatiche favorevoli si sviluppa in forma larvata dando origine a vini di particolare pregio. La Botrytis Cinerea provoca una o più macchie circolari sulla buccia che si estendono fino a coprire interamente la superficie dell’acino; la buccia subisce quindi un processo di digestione, diventa sottile, fragile, di colore bruno violetto e con il prolungamento dell’azione della Botrytis l’acino diventa rugoso, raggrinzito, perde rapidamente acqua e la concentrazione zuccherina aumenta notevolmente.

La migliore qualità si ottiene quando la Botrytis colpisce uve molto mature. La formazione di acini “infavati” avviene in tempi più o meno lunghi e in maniera non sempre uniforme; da questo la necessità di vendemmiare in più volte, attraverso la cernita delle uve che abbiano raggiunto un marciume sufficiente. La diminuzione del volume del raccolto provocata dalla muffa nobile può superare il 50-60%. Sicuramente in questa tipologia di vino la qualità della materia prima ha una importanza decisiva rispetto a tutte le fasi di vinificazione. E’ quindi necessario stabilire esattamente il momento della raccolta perché un suo anticipo limiterebbe la concentrazione del prodotto; per converso, un ritardo potrebbe inficiarne l’integrità e quindi la resa qualitativa.

L’andamento climatico del periodo di maturazione dei vitigni tradizionali (fine settembre) è spesso caratterizzato da piogge che possono compromettere o comunque limitare notevolmente il processo di sovramaturazione delle uve. Per tale motivo oltre che per caratteristiche organolettiche legate al vitigno, nell’ultimo decennio sono stati impiantati vitigni con caratteristiche aromatiche ben delineate e di maturazione precoce quali Sauvignon Blanc, Sémillon, Riesling Renano e Italico e altri, per la produzione di vendemmie tardive. Tuttavia in questa tipologia troviamo anche vini prodotti con uve autoctone. Esperienze diverse sono state fatte utilizzando diversi cloni di varietà locali specialmente per quanto riguarda il Grechetto; i risultati più significativi sono stati ottenuti con il clone G109 dal grappolo spargolo.